Arte en las paredes; arte en la mesa

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Disfrutar de la gastronomía más allá de la buena mesa era la propuesta del Gastrofestival, que cerraba este pasado domingo en Madrid su última edición repleta de buenas propuestas, casi inabarcables pese a sus dos semanas de duración. Y aunque no sea fácil elegir (¡ni necesidad que hay!) me quedo de entre lo visto, probado o sentido con las propuestas de la Galería Standarte. A la gastronomía, como al arte, variedad y pequeñas porciones -con sabor, con contundencia en su mensaje-, son lo que les hacen conservar su identidad, la diferenciación. Si se abusa -de lo uno o de lo otro- es a riesgo de empachar. Y “el menú” de Standarte así lo prueba, creo  yo.

Conceptual y muy visual María Viñas, como primer plato, con sus lienzos de llamativos colores, como de chicles imposibles salidos con Charly de la fábrica de Willy Wonka,  forzado el lienzo por  utensilios de cocina. Pone los entremeses la sugerente –aunque por ello no poco inquietante- obra de Mon, que encierra en latas de conservas paranoias y obsesiones varias, juegos del inconsciente pugnando por salir de su metálico encierro, atrapados contra el muro invisible del cristal. Más provocador y directo en su mensaje son las balas con que Javier Marquerie cocina su “zarzuela de plomo y tripas con salsa española o su granada “confitada al aroma de hierbas de la tierra en jugo de reposo”.  Balas y granada de verdad, de las de Brunete, en packaging de plástico al vacío de esos de cocer tres minutos al vapor  y…listo para degustar. Y de postre, para terminar suavizando la experiencia y dejar buen sabor de boca,  un óleo de la artista Soraya Sgabe, salpicando con refrescantes colores un lienzo blanco merengue, nata montada, helado de yogur.

Y para arte en las paredes y artistas en la cocina, ya fuera del Gastrofestival, no me resisto a comentar mi última comida de esas que le hacen a uno sentirse bien, de los que una sale con mucho mejor talante que con el que entró. Covadonga de la Rica lleva décadas dedicada al arte culinario y al de saber recibir. No en vano es Cordon Bleu y después de pasar por fogones varios hace ya unos años que abrió Maitía en el 16 de Trueba y Fernandez (Madrid) su espacio natural, donde ella y su marido Fede se recrean en el arte de cuidar, en el fondo y en la forma, al comensal que sube los escalones de su pequeño local. Es un local coqueto, discreto y acogedor. Sus dos alturas y forma en ángulo recto y el color verde marino de sus paredes le dan un aire doméstico, hogareño, como de casa buena. Vamos, que apetece estar.

Y del comer ¡qué decir! Como los buenos hermanos comparten su plato, ninguno de los  que nos sentamos aquel jueves a comer nos resistimos a probar las viandas llegadas al plato de al lado. El huevo poché con habitas, en perfecto punto ambas, no podía estar mejor. Los boletus, crujientes, sabrosos, originales. Y de los guisantes… ¿qué decir? batiendo récords. Para los segundos no quedaba ya rastro de confraternidad y cada uno engulló con fruición su platillo, aterrados por tener que compartir ese confit de pato que si prometía a la vista no defraudaba al paladar, afortunadamente hubo quórum  en la mesa y era solo el del salmón, solo ante el peligro quien más tenía que temer…

Todo ello en un ambiente cuidado, agradable, cálido, acogedor. Un sitio de esos a los que siempre hay que volver.

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La angula, la reina del invierno

Hoy, recién estrenado mi nuevo alojamiento virtual y aun deseosa de lanzarme de nuevo a mis divagaciones lúdico culinarias en mis idas y venidas por esta tierra patria, quiero   antes abrir la nueva andadura de mis pensamientos gastronómicos recordando uno de mis primeros artículos publicados en  mi blog de Gastronomía.com, y no por su especial calidad, ni mucho menos, pero sí por tratar sobre una de los productos estrella que tanto me gusta disfrutar en esta temporada invernal, si es que las circunstancias, los hados y el bolsillo se ponen de mi lado: la angula.

Les dejo pues aquello (publicado en febrero de 2014), al tiempo que se activa la memoria en mi paladar con esa rasposa sensación que produce la diminuta reina del mar:

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“Decía hace unos días que me encantan los productos de temporada; y al igual que la trufa melanospórum que la tierra nos regala en España desde principios de noviembre a mediados de marzo, lo mismo el mar nos obsequia en esos mismos meses con una de sus muchísimas joyas acuáticas, una minúscula pero incansable viajera: la angula.

Nos cuenta Javier Sousa (restaurante el Puerto casa Seín, en Bustio –Asturias-) que las angulas llegan a nuestras costas agrupadas en pelotas tras tres años de largo viaje desde el mar de los Sargazos, buscando la entrada del río “natal” en que vivieron sus madres, las anguilas, antes de echarse a la mar a desovar en otras lejanas latitudes. Y que en las noches del más crudo invierno es cuando el pescador de angula, en busca de tan preciado manjar, se ha de meter en el agua soportando los rigores del invierno con las altas botas de pescador y armado de un cedazo y un candil, allá justo en la desembocadura del río, dónde las olas del mar engullen el agua dulce para confundirlas para siempre en su inmensidad.

Puede pasar toda la noche en el agua soportando lluvias, viento y granizos –precisamente las noches más propicias- para pescar sólo unos pocos gramos; actividad totalmente artesanal, rudimentaria, que unido a lo trabajoso de las labores de limpieza posteriores hacen que su precio en el mercado de abastos sea irremediablemente caro; ahora lo entenderán… Pero hay noches que la mar no permite a ser humano alguno con un mínimo de sentido común ofrecer su vida al reino de Neptuno. Así, el precio de la angula fluctúa día a día dependiendo de la cantidad que se haya podido extraer mediante el rudimentario sistema de engañarlas con la sombra de la linterna, de que la bravura del mar permita salir por ellas en días posteriores y este delicado producto, que aguanta en estado adecuado para su consumo unos seis, días va irremediablemente subiendo de precio si la tempestad no remite; natural ley de la oferta y la demanda.

Y para complicar la trama de esta historia, apareció hace años en escena otro elemento que vino a incrementar más su precio; hace alrededor de una década que la mayor parte de la extracción la compraban en origen empresas japonesas – primer consumidor mundial de pescado, al que sigue nuestro país- para llevarlas vivas al archipiélago nipón y tras un periodo de engorde convertirlas en anguila. Así su precio, ya de por sí elevado, se vio exponencialmente disparado durante unos años haciendo de su consumo local no solamente algo imposible a la mayoría de los bolsillos sino incluso, y permítanme, una frivolidad.

Pero por fortuna para los sibaritas paladares patrios la Comunidad Europea vino a poner orden marcando límites a esta práctica comercial, acordando en 2010 la suspensión de la exportación más allá de las fronteras europeas, de modo que su venta al exterior para engorde se limita hoy en día, básicamente, a Holanda y Dinamarca, donde tiene gran arraigo el consumo de anguila (ahumada, por lo general… ¡qué desperdicio!). Su precio desde entonces se ha moderado y aunque continúa siendo un plato “de lujo”, según qué día y qué bolsillo podemos hoy de nuevo volver a disfrutar en España de la rasposa suavidad de este pececillo, que recorre más de 5.000 kilómetros por el océano para llegar a nuestras aguas cantábricas –y aunque en menor medida en algún punto del Mediterráneo también- y acabar deleitándonos con su textura y sabor acompañada de un poco de ajito y de guindilla en la consabida cazuela de barro…Ya lo saben, si tienen oportunidad: no lo duden ¡que se acaba la temporada ya!.”
Ainhoa del Carre.
Editorial Tejuelo